■クライアント

とある地方都市の焼肉店。その会社は、現在3店舗の多店舗展開をしている。この規模の会社にはよくあることだが、スタッフのテンションも高く、やる気に満ち溢れている。しかし、個人事業から企業への移り変わりの時期で、いろんなことが整理できていない状態である。また、経営者ではなく、キーになるスタッフに成功体験をさせる必要があった。

■課　題

やらなければいけないことが山積みで、何から手をつけて良いかわからない状態。お店のほうも調子が良く、目の前のことに追われていた。キーマンとのヒアリングの結果、「目に見える成果を出して、店長クラスに成功体験を積ませる」ことから始めるのがベストということで、店長中心にメニューブックを改善して成果を挙げることにした。

■コンサルティング内容

まず、現状のメニューブックを診断。そこで、次の課題が明確となった。

1.売りたい商品が売れていない。
2.お客様のオーダーが多岐にわたるため、ピーク時のオペレーションが乱れる

などだ。もちろん、他にも細かい課題はあったが、このあたりを中心にサポートした。
また、今回は、店長の成功体験をつくるというミッションもあったため、店長を中心に、何度もミーティングを行った。地方都市なので、スカイプによるミーティングが主となった。そして、念願の新しいメニューブックが完成した。

■成　果

新しいメニューブックを導入して２ヵ月後、効果測定を行った。お店のウリの商品である味噌豚ホルモンのオーダー数が160％。次にオーダーしてもらいたい冷麺のオーダーが178％となった。当然、店のピーク時のオペレーションも良くなった。
実は、今回のリニューアルでは、わざと客単価を上げない方向で行った。それは、「客単価を上げるのは、お店のサービスがもっと向上してからにしたい」という店長の要望があったからだ。結果は、客単価-100円となる。しかし、同社の社長から、「粗利はメニューブックリニューアル前に比べて増えている」という喜びの報告をいただいた。それもそのはず、今回オーダー数を上げた商品は、単価が安く、粗利が高い商品だからだ。
そして、一番の成果は、店長の成功体験。本人のモチベーションアップのみならず、他の店長にも伝わり他の店舗でも同様の成果をあげている。

（河　野　祐　治）